Il Pomodoro

Caratteristiche botaniche.

Il Pomodoro (Solanum licopersicum L.) è un pianta erbacee perenne che, in condizioni di clima sfavorevole e per esigenze tecnico colturali, viene coltivato come annuale. Appartiene alla famiglia delle Solanacee, cui appartengono, tra le più note, anche la Patata (Solanum tuberosum L.), la Melanzana (Solanum melongena L.), il Peperone ed il peperoncino (Capsicum L.), ed il Tabacco (Nicotiana tabacum L.).

La pianta, originaria dell'america latina, in origine aveva un portamento espanso e strisciante, ma in seguito al miglioramento genetico e al definirsi delle moderne tecniche di allevamento, ha assunto un portamento raccolto e parzialmente eretto.

Le parti verdi della pianta (fusto e foglie) sono ricoperte di peli ghiandolari che secernono una sostanza di odore caratteristico. Le foglie sono alternate, imparipennate e composte da 7-11 foglioline.
Le piante nate da semina sviluppano un robusto fittone centrale, che esplora il terreno anche in profondità, consentendo alla pianta di sopportare stress idrici e termici. L'apparato radicale delle piante trapiantate, invece, si sviluppa principalmente in direzione laterale, interessando uno strato di terreno più superficiale.
I fiori, gialli, formano infiorescenze a racemo. Per la conformazione degli organi riproduttivi (le antere sono di lunghezza pari o superiore allo stilo), la fecondazione è prevalentemente autogama.
I frutti sono bacche di forma e dimensione molto variabile (le varietà utilizzate nel Nord Italia per la trasformazione industriale hanno forma tonda o prismatica, nel mezzogiorno, invece, prevalgono le varietà allungate).
Il processo di maturazione, provoca la progressiva degradazione della clorofilla (che colora di verde il frutto immaturo), rivelando gli altri pigmenti, che sono principalmente carotenoidi. Il rapporto tra il carotene (giallo) ed il licopene (rosso) determina il colore della bacca matura.
L'endocarpo, di colore rosso a maturazione, è suddiviso in un numero variabile di logge, che contengono i semi di forma discoidale. L'asse stilare, parte più interna dell'endocarpo, può essere più o meno accentuato ed è in genere di colorazione meno intensa.
La maggior parte delle varietà selezionate per la raccolta meccanica sono jointless, mancano cioè del carattere genetico che determina la suberificazione del peduncolo ad alcuni centimetri dal frutto lasciando un residuo di picciolo sul frutto stesso.

Caratteristiche nutrizionali

Composizione per 100g di parte edibile di pomodoro maturo - fonte INRAN

Composizione chimica	Valore per 100g	Note
Parte edibile (%):	100
Acqua (g):	94
Proteine (g):	1
Lipidi (g):	0,2
Colesterolo (mg):	0
Carboidrati disponibili (g):	3,5
Amido (g):	0
Zuccheri solubili (g):	3,5
Fibra totale (g):	2
Fibra solubile (g):	0,37
Fibra insolubile (g):	1,67
Alcol (g):	0
Energia (kcal):	19
Energia (kJ):	79
Sodio (mg):	6
Potassio (mg):	297
Ferro (mg):	0,3
Calcio (mg):	9
Fosforo (mg):	25
Magnesio (mg):	10
Zinco (mg):	0,11
Rame (mg):	0,01
Selenio (μg):	2,3
Tiamina (mg):	0,02
Niacina (mg):	0,8
Vitamina A - retinolo eq. (μg):	610
Vitamina C (mg):	25

Il pomodoro maturo, oltre a contenere un buon quantitativo di potassio e vitamina C, è uno dei pochi alimenti che contengono elevate quantità di licopene (5 mg/100g). Si tratta di un pigmento carotenoide aciclico lineare, caratterizzato da 11 doppi legami coniugati. Sono proprio questi doppi legami a determinare sia la sua funzione di pigmento, che la sua attività antiossidante. Gli elettroni dei doppi legami, infatti, sono "ceduti" ai radicali liberi dell'ossigeno, inattivandoli prima che possano danneggiare le cellule.
Il riscaldamento provoca la trasformazione della struttura del licopene da isomero "trans" a "cis", più facilmante assimilabile dall'organismo. Inoltre, essendo liposolubile, il suo assorbimento è legato alla presenza di grassi nella dieta.

Coltivazione

Esigenze ambientali

Il pomodoro alle nostre latitudini ha un ciclo tipicamente primaverile-estivo. La successiva tabella riporta le esigenze termiche della coltura.

Fase	Tipo di Temperatura	°C
Germinazione
	minima	9-10
	ottimale	20-25
Crescita
	base	10
	minima letale	0-2
Fioritura
	minima	21
Allegagione
	ottimale diurna	22-26
	ottimale notturna	13-16

Temperature superiori a 30° provocano cascola fiorale ed inibiscono la formazione di licopene, provocando difetti di colorazione delle bacche (scottature da sole).
Per ciò che riguarda il fotoperiodismo, il pomodoro è una specie a giorno-indifferente, ma la quantità di luce ne condiziona comunque il ciclo.
Si adatta a diversi tipi di terreno, pur privilegiando i terreni a medio impasto, profondi e freschi, con buon drenaggio e valori di pH compresi tra 6 e 7,5. È particolarmente suscettibile alla salinità: la produzione diminuisce all'aumentare della conducibilità elettrica, per valori >3,5 mS/cm.

Avvicendamento

È una tipica coltura da rinnovo che apre la rotazione. È sconsigliato ripetere la coltura sullo stesso terreno a breve intervallo di tempo o avvicendarla con altre solanacee, perchè ciò rende le piante più facilmente soggette ad attacchi di funghi, insetti, nematodi e può provocare aumento delle infestazioni di Solanum nigrum. I cereali autunno-vernini rappresentano un'ottima precessione. Le Aziende agricole sono tenute ad applicare i vincoli sulla rotazione indicati nei Disciplinari di Produzione Integrata della propria Regione.

Scelta varietale

Il mercato offre un'ampia gamma di ibridi selezionati per la trasformazione industriale. La scelta delle varietà è eseguita dal produttore in stretta collaborazione con i tecnici di ASIPO, tenendo conto di vari aspetti:

• la necessità di pianificare la raccolta per tutta la durata della campagna (da fine luglio ad inizio ottobre): le diverse varietà, infatti, sono selezionate sulla base di caratteri (durata del ciclo, tenuta alla sovramaturazione, ecc.) che le rendono più adatte ad un particolare periodo della campagna (precoci, medie o tardive);
• le prestazioni offerte negli anni precedenti;
• la tecnica colturale (sesto di impianto, fertirrigazione);
• le indicazioni dei Disciplinari di produzione integrata (Liste di orientamento varietale);
• le caratteristiche dei terreni;
• le indicazioni delle industrie di trasformazione;
• le prove eseguite dagli enti pubblici incaricati della sperimentazione varietale;
• le esperienze del produttore.

Preparazione del terreno

Per le lavorazioni del terreno si consiglia di eseguire una ripuntatura, seguita da un'aratura leggera di 30 cm, da eseguirsi nell'autunno precedente l'impianto. È necessario assicurare un'adeguato livellamento superficiale del terreno, al fine di agevolare la raccolta meccanica.
Prima dell'impianto sono necessarie apposite lavorazioni superficiali per garantire un'adeguato amminutamento del terreno.

Concimazione

Per eseguire una corretta concimazione è necessario determinare le esatte quantità di macronutrienti (azoto, fosforo e potassio) da apportare.
Per eseguire questo calcolo si devono considerare: l'asportazione della coltura, la produzione stimata, la dotazione del terreno (determinata attraverso analisi chimiche), la precessione colturale, gli apporti dovuti alla mineralizzazione della sostanza organica del terreno, la fissazione dell'azoto atmosferico, la lisciviazione dell'azoto dovuta alle precipitazioni e la mobilità dei nutrienti del terreno, le limitazioni fissate dai Disciplinari Regionali di Produzione Integrata. La sottostante tabella riporta le asportazioni unitarie del pomodoro da industria.

Elemento	Valori di asportazione (Kg/t di prodotto t.q.)
N	2,6
P2O5	1,1
K2O	3,7

I Piani di Concimazione, redatti dai tecnici di ASIPO, riportano i quantitativi e le epoche in cui eseguire gli apporti. Queste ultime sono determinate tenendo conto delle esigenze della coltura e dei vincoli dei Disciplinari. In particolare l'apporto di azoto deve essere frazionato, una parte come concimazione di fondo ed una parte in copertura, per evitare che venga perso per lisciviazione.
Il ritmo di assorbimento dei macroelementi varia con le diverse fasi fenologiche:

• il 90% dell'azoto è assorbito a partire dalla formazione delle prime bacche per circa 50 giorni;
• il fosforo è necessario nei primi stadi vegetativi, per favorire la formazione dell'apparato radicale, e nel periodo che precede l'allegagione;
• il potassio è necessario durante l'ingrossamento delle bacche;

La Regione Emilia Romagna ha messo a disposizione uno speciale programma per il calcolo dei Piani di Concimazione, disponibile anche tra i link di approfondimento di questa pagina.

Semina ed Trapianto

La tecnica tradizionale della semina diretta in campo è stata quasi completamente abbandonata a vantaggio del trapianto, che consente la riduzione del ciclo produttivo, una più precisa programmazione, risparmio di seme (le varietà ibride hanno un costo elevato) ed una maturazione uniforme che agevola la raccolta meccanica.
La semina diretta in campo può essere eseguita con eccesso di seme, diradando successivamente le piante eccedenti, o con seminatrice di precisione, rendendo superfluo il diramento.
In caso di trapianto, la produzione delle piantine è eseguita in serre, a temperatura di 25-30°C e ad un tasso di umidità elevato. Dopo 35-40 giorni, le piantine sono pronte per essere trapiantate.
Il trapianto si esegue da inizio aprile, con le varietà precoci, fino alla prima settimana di giugno. L'investimento, varia da 25000 a 40000 e più piante per ettaro, a seconda della varietà e del sesto d'impianto (fila semplice o fila binata).

Cure colturali

Subito dopo il trapianto è bene eseguire una irrigazione ausiliaria (10mm) per favorire l'attecchimento della coltura.
È consigliata l'esecuzione di sarchiature, che hanno lo scopo di controllare le erbe infestanti e favorire l'arieggiamento del terreno.
Una corretta irrigazione è fondamentale per ottenere produzioni soddisfacenti, sia sotto l'aspetto qualitativo che quantitativo: la carenza idrica, infatti, provoca minore crescita, cascola dei fiori e dei frutticini, arresto di sviluppo dei frutti, per contro un'eccesso di irrigazione può causare un peggioramento della qualità del prodotto (abbassamento del contenuto di zuccheri) ed una maggior suscettibilità agli attacchi parassitari. Legata a squilibrio idrico, ed a carenza di calcio, è anche la fisiopatia "marciume apicale".

Alcune considerazioni circa l'apporto idrico:

• nelle prime fasi del ciclo una moderata deficienza d'acqua favorisce lo sviluppo radicale;
• la fase di fioritura è particolarmente esigente in acqua: si può avere arresto dello sviluppo fiorale, con conseguemte scalarità di maturazione fino a cascola fiorale;
• anche la fase di allegagione, formazione ed invaiatura dei frutti sono particolarmente sensibili agli stress idrici: carenze idriche determinano l'arresto dello sviluppo delle bacche;
• l'irrigazione andrebbe sospesa a 20 giorni dalla raccolta, per favorire un miglioramento della qualità dei frutti.

L'apporto idrico può essere garantito mediante l'irrigazione a pioggia o la fertirrigazione.

La tecnica più diffusa è l'irrigazione a pioggia, con l'utilizzo di irrigatori autoavvolgenti. Accanto ad essa si sta sempre più diffondendo la fertirrigazione, per gli indubbi vantaggi che presenta:

• la possibilità di fornire alle piante gli elementi nutritivi nel momento del fabbisogno, alle giuste dosi ed in prossimità delle radici;
• il risparmio idrico;
• un minor consumo di carburante;
• l'assenza di bagnatura del fogliame, con vantaggi di ordine fitosanitario;
• un consistente aumento della produzione vendibile;

Dai link di questa pagina è possibile accedere ai servizi IRRINET ed IRRIWEB, messi a disposizione dalle Regioni Emilia Romagna e Veneto. Queste applicazioni, ad accesso gratuito, sono in grado di calcolare le date degli interventi irrigui ed i volumi di adacquamento, sulla base dei dati meteo, delle caratteristiche dei terreni e dei parametri colturali.

Diserbo

Le piante infestanti danneggiano le colture, sottraendo spazio ed elementi nutritivi. Per controllare la loro diffusione, si utilizzano operazioni meccaniche, come la sarchiatura, e sono distribuiti diserbanti chimici. I Disciplinari Regionali di produzione integrata definiscono, per ogni fase colturale, i principi attivi utilizzabili, la concentrazione di p.a. nel formulato commerciale e le dosi massime applicabili. Dalla sezione link è possibile accedere ad un elenco delle principali infestanti del pomodoro.

Difesa

Il pomodoro può essere oggetto di attacchi da parte di numerosi patogeni, che possono ridurre o compromettere del tutto la produzione.
Tra le avversità si annoverano: funghi (Phytophthora infestans, Alternaria porri f.sp. solani, Septoria lycopersici, ecc.), batteri (Pseudomonas syringae pv. tomato, Xantomonas campestris pv. vescicatoria, ecc.), virus (CMV, PVY, ToMV, ecc.), insetti (Heliotis armigera, Agriotes spp., Agriotis ipsilon, ecc.), acari (Tetranychus urticae, ecc.), nematodi (Meloidogyne spp.).
Per combattere queste avversità si ricorre, ad interventi di tipo agronomico (rotazioni, sistemazione del terreno per evitare ristagni, scelta di varietà resistenti) e chimico. In quest'ultimo caso i Disciplinari regionali di produzione integrata forniscono un'elenco positivo dei principi attivi utilizzabili, determinano per ciascuno il numero massimo di interventi ammessi e stabiliscono delle "soglie di intervento", cioè l'entità minima di infestazione che giustifica l'applicazione della sostanza chimica.

Raccolta

La raccolta del pomodoro, completamente meccanizzata, inizia a fine luglio e si protrae fino a fine settembre. Le macchine raccoglitrici semoventi sono dotate di uno o più selettori ottici, che consentono di scartare il pomodoro verde ed il materiale indesiderato. Il trasporto può essere svolto direttamente dal produttore o da ditte autotrasportatrici specializzate.
Un tecnico specializzato di ASIPO decide, sulla base di vari fattori, il numero di carichi che ogni produttore può quotidianamente raccogliere e l'industria di destinazione.
Una volta giunto a destinazione ogni carico è pesato e sottoposto ad un controllo di qualità che determina scarti e grado brix.